L’avis de Gault & Millau
Au bout du chemin dallé qui circule au milieu d’un bucolique jardin qui évoque la chanson de Trenet, peuplé de sculptures animalières, on aperçoit cette chèvre d’or, postée en vigie sur les toits. Une série de marches et la magie du lieu opère. Une grande salle vitrée où le regard plonge 400 mètres plus bas, sur la rade de Villefranche. En cuisine, Arnaud Faye entame sa septième année au château. Loin des fastes de la Croisette et d’une clientèle Riviera, cet Auvergnat habile et rigoureux trace sa route, toujours avec le même titre de menu « De Roche et d’Eau ». Cette année, le maquereau en escabèche est encore à l’honneur, saisi au chalumeau sur la fin et servi avec du fenouil croquant à la poutargue. Le céleri, moelleux à souhait, est cuit comme un risotto à la livèche et recouvert de généreuses lamelles de melanosporum. Le poulpe, confit à l’huile d’olive, se marie agréablement à une déclinaison de betterave cuite et crue qui se parfume à la rose de Grasse, cette rosa centifolia qui entre dans la composition du «5» de Chanel. Et revoilà le lapin cher au chef. Cette fois, pas de découpe en salle. Le râble, lové dans une fine tranche de pancetta, est rôti au jus de marjolaine, la cuisse braisée farcie au foie avec une succulente tombée de girolles et une raviole d’épinard. Le pâtissier Florent Margaillan, le petit nouveau de l’équipe, qui remplace Julien Dugourd, clôt le repas avec une pêche blanche pochée au jasmin soulignée d’un condiment pêche-gingembre, et un rafraîchissant vacherin glacé à la verveine et citron de Menton. L’ambiance est feutrée, le service, irréprochable, et la carte des vins concoctée par le formidable Philippe Magne propose un voyage dans les terroirs, dont un époustouflant choix de grands bordeaux (saint-julien Château Branaire-Ducru 2012, Château Lafite Rothschild 2004, Château d’Armailhac 2009, Château Palmer 2008, pomerol Château L’Évangile 2001, saint-estèphe Château Calon-Ségur 2014).
La Chèvre d’Or – Restaurant – Èze – Gault&Millau (gaultmillau.com)
Publié le 16 novembre 2023