25 octobre 2024
Florent Margaillan l’art de la pâtisserie à La Chèvre d’Or
MICHELIN
MICHELIN
Vue mer
Lorsque l’on pénètre dans la salle du restaurant, on est immédiatement plongé dans un univers azur qui ne ressemble à aucun autre. Les larges baies vitrées offrent un panorama grandiose sur le littoral qui embrasse d’un seul coup d’œil la grande bleue, la rade de Villefranche et le Cap Ferrat.
Visite virtuelle
Le goût de l’émotion
Une cuisine
créative
et audacieuse
La Chèvre d’Or, restaurant 2 étoiles au guide Michelin, vous accueille afin de découvrir l’univers culinaire de notre chef Tom Meyer. Sa cuisine évoque des souvenirs emprunts d’émotion et met en valeur les produits de notre terroir.
Tom dévoile une partition gastronomique de cinq à huit services. La puissance aromatique de ses créations s’exprime au travers de contrastes poétiques, mis en scène par des dressages graphiques. De ses racines aux rivages de la Méditerranée, le chef vous invite à le suivre dans son univers culinaire lumineux.
Carte déjeunerCarte dîner
LEs talents de la chèvre d’or**
Des virtuoses reconnus
Meilleur Ouvrier de France 2023
La cuisine du chef
Tom Meyer
Reconnu pour la virtuosité de ses sauces puissantes, alliées à des condiments percutants, Tom Meyer dévoile une cuisine personnelle. Les associations de goûts francs et la complexité aromatique subliment ici la technique et le savoir-faire. Aux côtés de créations signature qui ont marqué son parcours, le chef s’imprègne du terroir local et de la cueillette sauvage. Les fleurs sont très présentes dans sa cuisine et la beauté des assiettes s’admire comme une toile de maître avant de provoquer l’émotion gustative.
Découvrez la bio de Tom Meyer
Ma cuisine ne cherche pas à rassurer, elle cherche à marquer. Je veux qu’un plat laisse une empreinte, comme un parfum que l’on n’oublie pas. Je puise dans mes racines, dans les saisons, dans la puissance brute des produits, pour créer des assiettes lumineuses, contrastées, où chaque détail compte. À La Chèvre d’Or, je compose une cuisine libre, personnelle, et profondément vivante.
Tom Meyer
Meilleur Ouvrier de France 2023
Notre Chef pâtissier
La partition sucrée de
Florent Margaillan
À la tête de la boulangerie et de la pâtisserie des trois restaurants de La Chèvre d’Or et du room service depuis 2023, Florent dirige une brigade de quinze talents. Celui qui a « l’envie sincère de faire des gâteaux » aime avant tout le partage et le plaisir véritable. Ses créations sont toutes pensées et réalisées par le prisme du goût et de la gourmandise pure. Tout en étant légère et raffinée, sa pâtisserie est généreuse. Le réconfort et l’esprit de l’enfance se révèlent à travers chacun de ses desserts. Les saveurs, franches et marquées, et les jeux de textures tout en finesse font honneur aux produits du terroir français et du terroir italien.
Découvrez la bio de Florent MargaillanLa sommellerie
La sélection unique de
Mathieu Selier
Issu d’une famille de passionnés des métiers de bouche, notre Chef Sommelier a grandi au rythme des valeurs du travail bien fait. Très tôt attiré par la haute gastronomie, il forge son expérience dans des maisons prestigieuses : l’Hôtel du Palais à Biarritz, The Greenhouse à Londres, Casadelmar en Corse, La Réserve de la Pinède à Saint-Tropez, ou encore le groupe Merivale à Sydney. C’est en 2013 qu’il découvre La Chèvre d’Or, lors d’un dîner marquant. Séduit par l’âme du lieu, il s’y projette immédiatement et rejoint l’établissement dès l’année suivante. Après plusieurs saisons entre Courchevel (K2 Palace) et l’étranger, il revient en 2018 au Château de La Chèvre d’Or, où il est formé par Philippe Magne, en vue de reprendre la direction de la sommellerie. Il prend officiellement les rênes du poste de Chef Sommelier en 2024. À la tête d’une équipe de 9 sommeliers, il insuffle une vision généreuse et exigeante de son métier, fondée sur l’écoute, la transmission et l’émotion. Il est accompagné depuis 5 ans par Albane Bouteiller, son assistante Chef Sommelière. Des masterclasses régulières avec les vignerons viennent enrichir les savoirs et nourrir la passion de l’équipe, même au cœur des saisons les plus intenses. La carte des vins compte aujourd’hui 1 800 références et 34 000 bouteilles, dont une grande partie en cave de vieillissement, afin de garantir des millésimes à parfaite maturité. Une sélection guidée par l’émotion, la précision et la volonté de créer des accords sincères, ancrés dans l’excellence de notre cuisine.
Le DIRECTEUR DU RESTAURANT
Le chef d’orchestre
Yann Vaye
À La Chèvre d’Or, l’Hospitalité est un héritage précieux, transmis de génération en génération.
Depuis près de dix ans, notre Directeur de Salle incarne cet esprit avec une présence discrète, élégante, et profondément humaine.
« Le plaisir de recevoir m’a été transmis par ma mère, qui associait toujours bienveillance et raffinement pour créer des moments riches en émotions. »
Cette sensibilité personnelle nourrit aujourd’hui une vision du service fondée sur la sincérité, la chaleur, et la simplicité, dans le respect des grandes valeurs historiques du Château.
Formé auprès des plus grands — Heston Blumenthal et Didier Fertilati au Fat Duck, puis Marion et Bruno Cirino à l’Hostellerie Jérôme — il a su allier exigence de l’excellence et passion du lien humain.
Dans un lieu où l’Histoire se ressent à chaque détail, il défend avec son équipe à préserver l’âme de la maison : un service où la discrétion, la chaleur, et la profondeur du lien humain sont au cœur de chaque expérience. Chaque geste, chaque regard, chaque mot est pensé pour que l’expérience du restaurant gastronomique soit plus qu’un dîner : une rencontre, une émotion, un souvenir qui reste.
Vous vous délecterez aussi
L'ACTU GASTRONOMIE
